瘦肉脂肪含量相对较少，但却是肉类的一部分。

一：肉类分为畜肉类、禽肉类、水产类。

它们的主要营养成分及特点：

【资料图】

（一）蛋白质

畜禽类肉中的蛋白质含量一般为10—20%。因动物的种类、年龄、肥瘦程度和部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉约为17%。在禽类中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉为16%；鹅肉为18%。

一般说来，心、肝、肾等动物内脏的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

（二）脂类

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位不同有较大的差异，低者为2%，高者可达89%以上。

在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑肉的脂肪含量较低，在3%左右；鸡肉和鸽子肉为9%—14%；鸭肉和鹅肉达20%左右。

畜禽类内脏脂肪的含量为2%—10%，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、猪心、羊心居中，为5%—8%，其他在4%以下。

动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值也低于植物油脂。

（三）碳水化合物

畜禽肉类碳水化合物含量为0%—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，PH值下降。

（四）维生素

畜禽肉类可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。牛肝和羊肝维生素A含量最高，猪肝中维生素B2的含量最高。禽肉类中还含有较多的维生素E。

（五）矿物质

畜禽肉类矿物质含量一般为0.8%—%1.2，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。猪肝鸭肝中有丰富的铁，在23mg/100g左右。猪肾和牛肾的硒含量是一般食物的数十倍。畜禽肉中的铁以血红素形式存在消化吸收率很高。畜禽类肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量不高，但吸收率很高。

二：畜禽肉类营养价值较高，食用时注意：

（一）含有较多的赖氨酸宜与谷类搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。（二）为了充分发挥畜禽肉类的营养价值作用，应注意将肉类搭配在每餐膳食中，且不可集中一餐食用。

（三）因为肉类含有较多的脂肪，食用过多易引起肥胖及高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。

（四）禽类肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选择食用禽肉类。

（五）内脏中含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙类因此可以适当食用。